L'ANDOUILLE - BAYE

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L'ANDOUILLE


La grande spécialité culinaire de la commune est l'andouille. Elles sont fumées au bois de hêtre, plus ou moins en fonction des goûts. Certaines peuvent même rester six mois dans la cheminée pour fumage lent et musclé. Faire l'andouille n'est pas une plaisanterie ! phillipe Danielou, le chef des lieux, a bien l'intention de donner à son andouille un renom national comme à Vire. Elle est faite de chaudin et d'estomac de porc mis en paquets dans une baudruche fumée, puis séchée et enfin cuite si l'on compte la manger froide.



Mais la tradition dans la région veut qu'on l'achète crue, qu'on la cuise au court-bouillon pendant quatres heures, puis qu'on la consomme chaude avec des pommes de terre. Certains on peut-ètre déjà eu l'occasion de lire des articles de presse concernant la boucherie Danielou. En effet plusieurs noms connus de la presse comme le Figaro ou l'Evenement en ont fait de nombreux éloges. On a même pu voir des reportages télévisés présentant l'entreprise et sa spécialité. Phillipe Danielou s'est egalement vu attribuer des prix honorifiques par des jurys spécialisés! Si vous passez par là....venez donc manger un morceau !

https://www.yelp.fr/biz/andouille-de-baye-baye


 


Produits du terroir. L'andouille de Baye
(extrait Télégramme 29 juillet 2009)

Elle est savoureuse et sa notoriété a dépassé les limites du département. L'andouille de Baye est un produit phare du pays de Quimperlé. Philippe Daniélou a bien voulu nous expliquer comment on la fabrique.

On sale, on poivre...

«On achète aux abattoirs le chaudin frais. C'est le gros intestin du porc. On le sale, on le met plusieurs semaines en fût. Ensuite on le dessale et on nettoie les boyaux, c'est-à-dire qu'on enlève le gras. Après, on met tout en paquet. On poivre. On recouvre de baudruche, faite de boeuf. On place ensuite en fumoir pendant plusieurs jours. On termine par une cuisson au court-bouillon pendant six heures. On laisse refroidir en chambre froide, une nuit et on vend en boutique!»

Elle fond au fumoir

L'andouille, à l'entrée du fumoir, pèse environ 10kg. Elle en ressort à 1,2kg. L'eau et la graisse ont en bonne partie disparu entre-temps. L'histoire a débuté en 1925. François Jégou a ouvert la maison. Son gendre Yves Daniélou a pris la suite, puis Philippe. «En 1976, à mes débuts avec mon père, je me souviens que nous faisions une trentaine d'andouilles par mois. C'est le produit qui a commencé à devenir le cheval de bataille de la maison. Aujourd'hui, nous en produisons un millier par semaine. Nous sommes douze». Après les prix et les encouragements de professionnels à développer ce produit, l'entreprise a trouvé son rythme de croisière. La notoriété est bien établie.

Chaud avec de la purée

Il existe deux sortes d'andouilles de Baye: la traditionnelle et celle au lard. Affaire de goût. «Je propose de déguster cela chaud, en plat de résistance avec des pommes de terre ou de la purée: le goût du fumé ressort bien. Mais il existe différentes recettes: en rondelles fines pour l'apéritif, en tranches dans une crêpe de blé noir, au barbecue, en rondelles poêlées avec des champignons...» À noter que Philippe Daniélou est le fournisseur exclusif du Festival interceltique de Lorient. Une de ses références. Pratique Philippe Daniélou, 180, rue Jean-Marie Carer, 29300 Baye. Tél. 02.98.96.83.78.

 
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